Manteiga com sal

Há quem ache um sacrilégio fazer sobremesas com manteia salgada. Desde que conheci as sobremesas feias no departamento francês da Bretagne, mais ou menos em 2001, nunca mais usei manteiga sem sal para as minhas tortas. Bem, lá há o famoso caramelo feito com flor de sal de Guérande.  

Na tatin, o sal acentua o sabor do açúcar e quebra um pouco do azedinho das maçãs, principalmente se você for usar as verdes para sua torta.

Faço a minha sempre mais ou menos “a olho”, sem medidas exatas. Ás vezes uso seis, outras oito maçãs. Se quero uma massa que desmanche na boca, uso menos farinha de trigo. Uma coisa é certa. Uso sempre um pacote de manteiga. Metade vai para a massa e a outra metade é usada para dourar as lascas de maçã. Não me venham com tatin light de margarina. Já provei e a experiência deixa a desejar.

Na minha infância, o leite que consumíamos em casa vinha da propriedade rural de uma tia sitiante, numa daquelas simpáticas leiteiras de alumínio. Todos os dias, minha mãe o fervia  e retivara a nata, guardando-a num recipiente, no freezer. Em duas ou três semanas, tínhamos quantidade suficiente para batê-la em manteiga. O processo é simples: colocar a nata congelada numa tigela grande e bater com garfo até ficar amarela e pastosa. Neste ponto, parar, senão a mistura começa a pegar ponto de chantilly. Colocar então uma pitada de sal, mexer, larvar na água filtrada e guardar na geladeira. Será que alguém ainda se utiliza deste processo?  Tudo ficou tão pasteurizado, não?