A história que envolve a tarte tatin é uma das mais poéticas e controversas da culinária. Muitos dizem a receita foi criada acidentalmente pelas irmãs Stéphanie e Caroline Tatin, em 1889, em Lamotte-Beuvron, burgo ao sul de Orléans, no Vale do Loire.
Elas teriam deixado a torta pronta cair ao chão, por um acidente, num dia movimentado, no hotel que haviam herdado do pai, percebendo que o quitute ficava mais atraente com as maçãs douradas aparentes e não encobertas pela massa.
Apesar do conto poético ser passado de geração em geração, dentro e fora da França, há pessoas que discordam.
O pesquisar Jeffrey Steingarten, crítico de gastronomia da Vogue, autor do livro “O Homem que Comeu de Tudo”, lançado no Brasil pela editora Companhia das Letras, diz que o caso é balela. Em suas pesquisas culinárias ao redor do mundo, ele chegou à região do Loire e, após diversas entrevistas, bateu o martelo: “a mecânica dessa história não faz sentido; e uma tarte semelhante já era popular em todo o Orléanais antes de 1850”.
Ele fala que a história das irmãs Tatin faz parte dos contos de fadas da gastronomia, como aquela de Ruth Wakefield, que teria inventado os biscoitos toll house quando, economizando tempo para assar seus biscoitos, acrescentou pedacinhos de chocolate meio amargo em vez de derretê-lo antes, ou aquela do molho beurre blanc, que teria sido inventado por volta de 1900, quando o assistente do cozinheiro do marquês de Goulaine omitiu as gemas de ovo quando preparava sauce béarnaise.
Jeffrey pode ter razão. Acho pouco provável que a torta tenha caído ao chão e que as irmãs, na correria da cozinha, tenham conseguido recolhê-la inteira. Só de cortá-la delicadamente, esta torta já se desfaz.
Acho ainda que a gastronomia francesa não rima com improvisos. Trabalhei três anos em cozinhas do país e invenções, se não forem geniais, são desprezados. Acho sinceramente que a torta foi criada como ela se apresenta hoje. Tavez as irmãs Tatin fossem mestres em criar boas tortas para os comensais de passagem pelo hotel da sua família.
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